Abbinamenti e successioni

In sede di degustazione tecnica dei vini è assolutamente sconsigliato, se non addirittura vietato, assaggiare qualcosa tra un campione e l’altro. Eppure il piacere della buona tavola nasce proprio dalla proposta di squisiti piatti accostati in modo egregio a prelibati nettari.

A questo proposito, chi scrive ritiene che i gusti personali siano la miglior guida per ognuno di noi nello sperimentare possibili abbinamenti. Difatti, la soggettività implica libertà di scelta, di apprezzamento che nessuno potrebbe o dovrebbe intaccare. In ogni caso, esistono alcune regole basilari che aiutano, senza porre insormontabili paletti, a costruire con criterio una successione di accordi gastronomici ed enologici corretti, in un crescendo di emozioni sensoriali.

« Mais un art quel qui soit, est avant tout une école de liberté. Une recette de cuisine est d’abord un appel à la souplesse, à la recherche, l’enrichissement personnel, une invite à l’exploration sans rivages de la créativité en la matière. » (Daniel Zimmeman – Biografo di Alexandre Dumas)

(Qualsiasi arte è anzitutto una scuola di libertà. Una ricetta di cucina è un richiamo all’elasticità, alla ricerca, all’arricchimento personale, un invito all’esplorazione senza limiti della creatività).

L’abbinamento deve esaltare al meglio i cibi con il vino e viceversa, completando, integrando, ampliando, sconvolgendo, la tavolozza di sensazioni gustative senza che alcuni sapori possano essere coperti, o addirittura annullati da altri. Perciò, ci dovrà essere perfetta integrazione tra il piatto ed il vino che lo accompagna, ma anche tra vini e piatti nella successione delle portate . Molte sono le teorie su cui si basa la tecnica dell’abbinamento ma, vista la specificità di questa piccola guida, ci si limiterà a ricordare che i prodotti di un dato territorio trovano sempre l’abbinamento naturale con i vini della zona. Pertanto, non ci resta che invitare il lettore a sperimentare “matrimoni”, non solo monogami in questo caso, tra i vini delle quattro zone trattate e le specialità locali, seguendo solo alcuni piccoli ma fondamentali accorgimenti  e precisamente:

  • servire sempre i vini secchi prima di quelli dolci;
  • servire sempre i vini giovani prima di quelli invecchiati, quelli bianchi prima di quelli rossi e quindi quelli più leggeri di quelli più corposi;
  • non servire lo Spumante secco col dessert, il dolce accentuerebbe troppo l’acidità del vino provocando una sensazione sgradevole; i brut sono infatti da preferire in aperitivo o al limite pasteggiando, con un menù studiato appositamente
  • l’ideale accompagnamento dei dessert si ha con i vini dolci o passiti
  • nei piatti cucinati con un vino, usare lo stesso vino per l’abbinamento;
  • evitare l’abbinamento di vini con piatti in cui si è usato l’aceto.

 

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Bevi bene e responsabilmente