Ingredienti per 4 persone
Per la carne
2 petti d’anatra, 70 g di miele di corbezzolo, 10 ml di olio extra vergine di oliva, rosmarino, salvia, timo, alloro, sale, pepe.
Per la composta
300 g di mele Golden, 50 g di petali di rose rosse, scorza di limone, sale, pepe.
Per la guarnizione
4 cipolle rosse, 100 g di mela Golden, 50 g di farina “00”, 200 ml di olio di semi di arachidi, 10 ml di succo di limone, 1 kg di sale fino.
Per la riduzione
100 ml di vino Collina Torinese Barbera, 30 g di zucchero, vaniglia, cannella, anice, noce moscata, pepe.
Per la decorazione
4 chips di mela, petali di rose rosse, 10 bacche di anice stellato, sale.
Preparazione
Tritare le erbe aromatiche e riunirle in una ciotola. Aggiungervi sale, pepe bianco e un filo di olio extravergine. Parare i petti, incidere la pelle. Frizionarli accuratamente con il composto di erbe e refrigerare.
Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Porle in una padella con pochissima acqua e la scorza di limone quindi farle cuocere a fuoco dolce finché non cominceranno a disfarsi. Eliminare la scorza di limone e aggiungere i petali di rosa. Far cuocere ancora per qualche minuto quindi frullare al cutter. Regolare con sale e pepe e mantenere al caldo.
Lavare le cipolle senza sbucciarle. Versare 250 g di sale sul fondo di una teglia. Adagiarvi le cipolle e ricoprirle di sale. Cuocere in forno a 250° C per 20 minuti. Appena cotte, sfornare e lasciarle sotto sale. Tagliare a cubetti la mela e tenerla in acqua acidulata con il succo di limone. Scolare la mela, asciugarla, infarinarla e friggerla nell’olio di semi. Scolare, salare e mantenere in caldo. Scaldare il vino con le spezie quindi aggiungere lo zucchero e far sobbollire fino a ottenere uno sciroppo. Filtrare la riduzione.
Fare scaldare l’olio extravergine in una padella e farvi rosolare i petti 5 minuti per lato. Passarli su una teglia con il fondo ricoperto di carta da forno e spennellarli abbondantemente con il miele. Passarli in forno ad alta temperatura per 5 minuti per caramellare.
Servizio
Scaloppare i petti a ventaglio, aggiungere la composta e la cipolla estratta dal sale. Guarnire con i cubetti di mela fritti. Decorare con la chip di mela, i petali di rosa e l’anice stellato.
